最近,一种新的美食加工方法在社交媒体上非常流行——油浸。不过肯定也有朋友好奇,用这么多油,真的健康吗?会不会“吃美食一时爽,进医院两行泪”?今天小编为你带来专家提醒油浸美食别多吃 油浸小番茄可以多吃吗?
专家提醒油浸美食别多吃
所谓“油浸”,是一种结合烹饪与保鲜的食品加工技术。通过将食材浸泡于食用油中,利用油脂的物理隔绝作用减少氧气接触,抑制微生物生长和酶促反应,减缓脂肪氧化和酶促褐变反应,延长食材保存期。
“油浸”并不是一种新出现的烹饪方法,在我国自古有之。起初,“油浸”主要被用于延长食物保存时间。像我国云南地区就有将肉块煎干,然后用油浸泡保存的传统,据说可以保持肉质醇香、多年不腐。
在食品保鲜技术发达的当下,油浸保存食物的功能被弱化,但其增加食物风味的作用仍广受欢迎。
它既比清蒸多了脂肪带来的柔润口感,又不像油炸那样容易导致食材过分干燥和油腻。同时,低温油浸让食材中一些脂溶性香味物质更加突出,也使葱姜等配料中的挥发性香味物质渗透地更彻底,从而造就了“油香、食材鲜香、配料香”三种香味交叠的美妙风味。像油浸笋壳鱼、油浸鲈鱼就是不少粤菜餐厅的名菜。
油浸后的食物,营养发生了哪些变化?
味道好了,那油浸后食物营养会发生哪些变化呢?更健康了,还是营养价值大大降低了?一起来看看。
首先,说说油浸对食物营养的积极影响。
保留脂溶性营养素
食材中的脂溶性维生素,如维生素 A、D,在油浸这种油脂丰富的环境下比在清蒸等水环境下能更好地溶出和保留。其他脂溶性营养素也类似。像油浸鱼肉罐头,鱼肉中一小部分不饱和脂肪酸(如Omega-3脂肪酸)也会溶解进油中。
同时,油浸温度低于油炸,不容易破坏不饱和脂肪酸等不耐高温的营养素,不易产生苯并芘等致癌物,油脂中的维生素 E 还能帮助保护它们不被氧化。有研究发现,水浸金枪鱼罐头的胆固醇氧化产物含量高于油浸保存的金枪鱼罐头。而且,由于油浸通常用的都是植物油,如橄榄油。在油浸过程中,橄榄油中的不饱和脂肪酸也会向食材中渗透,改善其营养品质。
提升食材和配料风味
一方面,偏高的油温能更好地激发食材本身以及葱姜蒜等香料中的香味物质,如醛类、醇类、烃类化合物。油脂本身作为溶剂,也能使配料中的香味物质更易溶出。
另一方面,鱼类等食材本身带有腥味。有研究发现,用橄榄油油浸处理秋刀鱼可以有效降低秋刀鱼中腥味化合物(如1-辛烯-3-醇、三甲胺等)含量,使其风味更好。
油浸小番茄可以多吃吗?
增加脂肪与热量摄入
油浸食物的“吸油量”虽然比深度油炸少,但比起清蒸、凉拌等做法,油脂含量还是比较高的,吃太多必然会引起脂肪和热量摄入增加。对于有减重、调节血脂需求的朋友来说,控制油浸食物摄入量和频次是有必要的。
可能产生反式脂肪酸
油脂过氧化
虽然油浸温度通常不超过 200 度,且加热时间较短。但由于油浸的油通常是植物油,均含有不饱和脂肪酸,在高温下仍有可能产生一定量反式脂肪酸。
此外,油脂过氧化问题也值得关注。在高温、接触氧气或反复用油等情况下,含有不饱和脂肪酸的油脂可能会生成过氧化物。若产量较大,会导致油脂酸败、营养价值降低,产生“哈喇味”。这些过氧化物对人体有害,可能增加慢性炎症、心血管疾病、肿瘤的风险。
除此之外,还需要特别注意的是,油浸可能带来肉毒杆菌中毒风险,因为肉毒杆菌是厌氧菌,可以在油浸密封的环境下存活,过往曾有食用了油浸蒜头导致食源性肉毒中毒的国外病例报道,不过病例数量极少,也不用过于担心。
专家提醒油浸美食别多吃 油浸小番茄可以多吃吗?油浸美食做好后冷藏存放,吃的时候尽量只取下层的食材,少取油脂,可以减少脂肪摄入。
